梅雨季節(jié),氣候潮濕,物品容易發(fā)霉，而由霉菌產(chǎn)生的次生代謝物黃自然也就猖撅繁殖，比如對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素——黃曲霉毒素。黃曲霉毒素一旦進(jìn)入人體，可能引起胃腸道疾病，日積月累還會導(dǎo)致胃癌、肝癌等惡性腫瘤。因此，梅雨季也是黃曲霉毒素防治的關(guān)鍵時期。

在大自然中，無數(shù)的真菌,其中有百余種菌株能產(chǎn)生毒素，其中毒性最強(qiáng)的是黃曲霉素。它是黃曲霉與寄生曲霉中產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，毒性是敵敵畏的100倍，砒霜的68倍,劇毒物質(zhì)氛化鉀10多倍。這種毒素還十分耐熱，270°下的高溫也不能被完全破壞。黃曲霉菌毒素不但能引起雞、鴨的急性中毒癥,而且還可以引起豬和人的急性中毒，因此，世界上每年成百名集體中毒事件層出不窮。黃曲霉菌毒中毒如果不及時發(fā)現(xiàn)和進(jìn)行搶救醫(yī)治是很快就能危及性命，是被世界各國公認(rèn)的一大公害。

最易受黃曲霉毒素污染的是糧油食品中的玉米、花生、大米、豆類與小麥，人攝入一定數(shù)量的黃曲霉毒素，就會引起中毒性肝炎、急性肝壞死，如果搶救不及時，很快就會致死。其毒性如此之強(qiáng)烈，對人類生命有這樣嚴(yán)重的威脅，我們有沒有辦法應(yīng)對呢?

辦法是有的?？茖W(xué)的應(yīng)對方法，可歸納為三條：一、預(yù)防最重要；二、去毒是關(guān)鍵；三、解毒要做好。然而，目前雖然已有了不少對黃曲霉毒素的去毒和解毒方法，但要全部去除和解毒仍是十分困難的。所以，最重要的是堅持預(yù)防為主的方針。那么怎么預(yù)防呢？

最適宜黃曲霉菌的繁殖和生長的條件是氣溫30℃以上，相對濕度80%以上，糧食谷物和花生的水分分別在40%、9%以上。其中，在28~32℃的條件下，黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素最多。如果把糧食的水分控制在14%以下,溫濕度分別在10°、70%以下，霉菌的生長和產(chǎn)毒就減慢或停止。

因此，花生、豆類、糧食等食物在貯藏前要曬干,存放在低溫而干燥的環(huán)境中，尤其是花生,最好是帶殼貯存,一旦發(fā)現(xiàn)有霉?fàn)€的顆粒,要及時晾曬及清除已受污染的部分。除此以外,在我們?nèi)粘Ｉ钪械尼u油等調(diào)味食品,一般應(yīng)隨買隨用，不宜一次購置過多。如果發(fā)現(xiàn)已受霉菌污染時，應(yīng)立即用多層紗布過濾后再煮沸使用。對咸肉、火腿、香腸等肉類食品也要注意黃曲霉菌的污染，尤其是在潮濕梅雨季節(jié)。

最后，黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素的條件要求基質(zhì)、溫度、、相對濕度等。所以針對梅雨季高溫高濕，最好在糧食谷物的儲存處或者家里放置一臺除濕機(jī)，將室內(nèi)濕度控制在50%~60%之間，從源頭上掐斷黃曲霉毒素制度的可能。