魚干是指將新鮮海魚經(jīng)充分曬干而成.脫脂魚干是以質(zhì)海魚為原料,經(jīng)過高溫蒸煮、烘干等程序精制而成,各項指標(biāo)均達(dá)到家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。魚干是指將新鮮海魚經(jīng)充分曬干而成.脫脂魚干是以質(zhì)海魚為原料,經(jīng)過高溫蒸煮、烘干等程序精制而成,各項指標(biāo)均達(dá)到家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。本產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠,魚香味濃郁,蛋白質(zhì)含量高,易分解、易消化,是畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖及飼料工業(yè)的選產(chǎn)品。
制作方法
剖割
按照魚類大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖,一般用于魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進(jìn)刀,刀至魚頭骨時,微斜在頭骨中切開。除去內(nèi)臟及牙墩,把脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜,用刀片輕輕刮去。若魚身較大,應(yīng)在脊背骨下及另一邊的肉厚處,分別開吞刀、夾刀及片刀,使鹽水易于滲透。魚小肉薄的,可采用腹剖。即在魚腹中進(jìn)刀,兩片對稱剖開。腹邊剖割的,可在魚身中線下邊切入,上至魚眼外圍,下到尾部肛門上為止。剖割后,去掉內(nèi)臟。
洗滌
剖割后在血液凝固前,用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液,放進(jìn)筐內(nèi),滴干水分,即可進(jìn)行腌制。也可以將洗滌后的魚體投入事備好的鹵液中,浸洗3~5小時,取出滴干鹵水,再行腌制。
鹽腌
根據(jù)魚體大小確定用鹽數(shù)量,一般每100千克魚用鹽18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季節(jié)偏多。腌制時,將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)。然后置于腌池內(nèi),肉面向上,魚鱗向下,魚頭稍放低,魚尾斜向上,層層排疊。疊至池口時,可繼續(xù)排疊,直至出池口10~15厘米。經(jīng)4~5小時后,魚體收縮至與池口平齊時,再加撒一層封口鹽,并用竹片蓋面,石頭加壓。使魚體浸入鹵水,充分吸收鹽分,脫出水分。夏天還可以避蒼蠅在魚體上生蛆。
曬干
魚出鹵時,利用鹵水將魚體洗刷一次,除去沾染的污物,滴干鹵水后,排放于曬魚簾上。魚鱗向上,曬1~2小時后翻成肉面向上,曬至中午時,將魚收進(jìn)室內(nèi)或?qū)⒅窈焹深^掀起蓋上魚體,讓其涼至下午3~4時,利用弱陽光再曬。經(jīng)過2~3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時,就干燥了。
如果碰到陰雨天的話,魚干可以使用除濕機(jī),除濕機(jī)濕度設(shè)置在30%左右,和空調(diào)溫度設(shè)置在22%度左右。除濕機(jī)的使用給魚干制作來了一個傳統(tǒng)性的革命,不管陰雨天,還是晴朗的天氣,對環(huán)境要求再也沒有了。
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