茶葉殺青，是所有綠茶、黑茶、黃茶等的初始工序之一。主要目的是通過調整溫度來鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的促酶氧化，蒸發(fā)鮮茶葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青項味，促進良好香氣的形成。

茶葉除濕機殺青葉應該達到:葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G;葉表失去光澤;葉質柔軟萎卷;折梗不斷,捏成團,松手后可緩慢散開,略帶粘性;清香顯露;無紅梗、紅葉。意義高溫殺青，破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化茶葉”殺青”是殺死多酚氧化酶的活性.這樣多酚類物質就不會進行酶促氧化,保持了茶葉原有的成分不變。殺青是綠茶紅茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青有如下方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

在溫度達到85度以上,便能讓大部分的酶失活,起不到催化作用.為達到這一目的,可以用蒸氣蒸(蒸青茶),也可以用鍋炒(炒青茶)同時可以散失部分水份,以便下一道工序更有利的加工。

炒青有手工和機械兩種形式，制作高級名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規(guī)模生產則用殺青機，有鍋式、草式、轉筒式三種。而在2000年以后，開始逐步出現了用茶葉除濕機輔助空調來進行茶葉殺青制茶，這也是技術革新的一個過程。

現在”殺青”一詞現在多用于影視作品的制作上,經常會看到”某某片于今日殺青”的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法,和”殺青”一詞是茶葉的初制過程中的關鍵步驟是非常有關聯(lián)的