關(guān)于糕點的一些知識

第一章概述與分類

民以食為天，凡是人，天天都要食，糕點作為營養(yǎng)豐富而又可口的食品，尤其得到人們的喜愛。

糕點生產(chǎn)是食品加工業(yè)的一個重要部分，隨著廣大人民群眾生產(chǎn)水平的日益提高，對糕點的質(zhì)量要求也就越來越高，因而對糕點制作人員的技術(shù)要求就越高。市場競爭一天比一天激烈，過時的老配方舊技術(shù)己迅速被先進的新原料新配方新工藝所取代。時代在前進，優(yōu)勝劣汰是必然的趨勢，不講求科學不重視技術(shù)更新勢必被市場競爭所淘汰，其生產(chǎn)的產(chǎn)品肯定被別人壓倒。

作為糕點食品的專業(yè)學校，我們擔負著開發(fā)新原料、新工藝、新產(chǎn)品的責任，使糕點的傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代科學達到最佳結(jié)合的水平。

我校教學的糕點品種比較全面，中西式及民間糕點均齊備。但在制作過程中，雖有中西之分和民族地區(qū)之別，然而用料總離不開糖、面、蛋、油、大米、玉米、果仁、奶品、肉類、香料和各類淀粉等。這些原料所含的大都是碳水化合物和脂肪，也就是人體需要的基本營養(yǎng)源。在糕點制作中，有時用料相同，營養(yǎng)成分一樣，但在色香味方面卻存在著較大差別，這就是家庭食用糕點與商品糕點不同的制作技術(shù)所產(chǎn)生的不同效果。也就是說，商品糕點比家庭食用糕點在制作技術(shù)上前進了一步。商品糕點在用料上運用了所能想得出的一切手段來制作，除了在工藝上精益求精外，根據(jù)不同品種的需要，還充分使用了各種發(fā)泡劑、膨松劑、防腐劑、增白劑、改良劑、保鮮劑、乳化劑、防潮劑、食用色素及香料。使產(chǎn)品達到體積大、味道好、成本低、外形美觀、保鮮時間長等。在糕點中使用以上化學原料，實質(zhì)就是一門學科，它涉及到有機化學、無機化學、生物學、微生物學、營養(yǎng)衛(wèi)生學和物理等。由于學員的文化水平各有差距，我們教學時把高深的科學原理舍去，采用通俗易懂的甚至不規(guī)范的口語化詞句表述，以實習為主的方法教學。把常年暢銷的、利潤高技術(shù)難度大的、有代表性的十多個品種作為重點供學員實習。這是站在商業(yè)角度來選擇的。一里通百里用。掌握了這些技術(shù)，靈活變化，就能在蓬勃發(fā)展的市場上立于不敗之地。

糕點的分類

1、漿皮類——用糖漿和面，經(jīng)包心成型烘烤而成者，均屬此類。如月餅、什錦糕、雞仔餅、菊花餅等。

2、酥皮類——用筋性面團包油酥的制品屬此類。烘烤后為多層薄片狀，入口酥軟，如千層酥。

3、油炸類——凡和面(或其它淀粉)成型后，經(jīng)油炸而成的產(chǎn)品，均屬此類。這類制品有空洞的（如油條、麻通）、包心的（如煎堆）、上糖的（如茶果、蘭花根）、粘結(jié)的（如薩其馬、米花糖）、還有實心的（如開口棗）等。

4、酥類——油、糖、面加少量水混合一起，印制、切塊成型的烤制品，屬此類。此類多為無包心料，只在表面掃蛋或粘上某些果仁。如花生酥餅、杏仁酥餅、核桃酥餅等。

5、肥面類——此類系經(jīng)酵母發(fā)酵，加料的面包制品，質(zhì)地松軟、咸甜皆宜。如包子、發(fā)糕、面包、小籠包、花卷、饅頭等。

6、蛋糕類——凡用蛋加糖及面攪打成糊，澆模烘烤或蒸制的糕點屬此類。如生日蛋糕、蛋卷等。

7、糕餅類——凡用糕粉（即用糯米經(jīng)炒熟打成的粉）加糖漿或糖粉印制壓實成型的糕點屬此類。如云片糕、沙糕、硬功餅、米禮餅等。

8、餅干類——用糖、油、面（或淀粉）加水混合在一起，桿片成型烘烤的制品屬此類，其特點是香甜酥脆。如餅干、牛耳餅、白糖餅、大福餅等。

9、其它類——凡配料、加工、熟制方法不同前八類的，歸屬其它類。如湯園、馬蹄糕、糯米粽、水糕、水餃、云吞、糍粑等

第二章糕點的常用原料

在糕點制作中，原料的選購是非常重要的一環(huán)。同一個配方，其中某一種原料變質(zhì)或?qū)儆趥瘟悠?，都會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。學員們應特別注意選購原料和稱量準確。

1、面粉：又叫小麥粉，是制作糕點的主要原料。一級粉叫精面或富強面，二級粉叫上白面，三級粉叫普通面或標準面。另有從國外進口或引進技術(shù)制成的低筋特級面（高級小麥淀粉），此外還有完全無筋性的澄面。以上全都是由小麥加工磨制而成。但是，由于小麥品種、種植地區(qū)、氣候條件、士垠性質(zhì)、栽培方法和有無霉變各有差異，以及磨制時添加的添加劑及加水量各有不同，使面粉的吸水率、粗細度、色澤和面筋的含量都存在一定的差別，都會直接影響糕點的質(zhì)量。例如同一包面粉，做面包類品種相當理想，但用來做油條時卻完全失敗，這就是面粉含筋性較低的原因。因此，選購面粉必須有針對性。

面粉含有較全面的營養(yǎng)成分，其中有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素1等，因此是發(fā)酵類糕點中微生物（即酵母菌）生長繁殖的營養(yǎng)源。面粉分為高筋中筋和低筋粉多種，應按照不同品種的需要使用不同的面粉。

2、糖：有白糖（白砂糖）、黃糖（赤砂糖、土紅糖）、飴糖、冰糖、綿白糖、葡萄糖、蜜糖等。白砂糖含糖99%以上，色澤潔白明亮，晶粒均勻。白糖加酸（檸檬酸、醋或白礬）煮成糖漿，在酸的作用下，白糖被水解為轉(zhuǎn)化糖（也稱果糖和葡萄糖），這種轉(zhuǎn)化糖再不會重新結(jié)晶變硬，經(jīng)過15天以上便可達到徹底轉(zhuǎn)化，它吸水性強，永遠不硬化，所以能使產(chǎn)品柔軟油潤。同時，用它制出的產(chǎn)品經(jīng)烘烤后，由于糖的焦化作用，能使產(chǎn)品表面達到理想的金黃色澤。如月餅皮等。黃糖：我們把赤砂糖、片糖和土紅糖等統(tǒng)稱為黃糖，是未經(jīng)脫色的粗制糖，雜質(zhì)較多，價格較低，一般只用于低檔糕點，或者用在一些糕點的心料上，使糕點的心料顏色與皮料顏色區(qū)分開來。飴糖：又叫麥芽糖，是一種液體糖。用玉米粉加糖化酶煮制過濾而成，也可用麥芽酶加入煮好的大米飯內(nèi)，使米飯中的淀粉分解變成甜味糖水，然后把糖水從飯渣中分離出來，經(jīng)過過濾濃縮而成。飴糖的甜度只達白糖的三分之一，把它用到糕點里，可使糕點保柔軟。煮白糖時加進適量的飴糖，可抑制糖漿返沙，有利于制品凝固粘結(jié)。如薩其馬、花生糖等。糖精及其它甜味劑：糖精學名叫鄰黃酰苯甲酰亞胺鈉，是一種毫無營養(yǎng)價值的無機物，甜度是白糖的500倍。用于糕點食品中既可增加甜味也可改善口感。但不能用量過多，用量過多會使糕點味道變苦。另外還有甜蜜素、糖蜜素、蛋白糖等多種甜味劑，這里不作一一陳述。糖屬于酸性。

3、油脂：常溫下呈液體者稱為油，呈固體者稱為脂，總稱油脂。植物油如花生油、菜籽油、茶油、棕櫚油、米糠油、豆油、棉籽油、芝麻油等，動物油如豬油、奶油等。油脂加入面團里，可以阻止面筋的脹潤，使面團產(chǎn)生酥性結(jié)構(gòu)。就是說，油脂可以破壞面筋的生成，使產(chǎn)品具有酥松性質(zhì)。另外，油脂還可作為傳熱介質(zhì)，使制品很快炸熟。豬油的脂肪粒子較粗，比其它油料更容易氧化變質(zhì)腐敗。所以豬油一般不宜用于需長時間保存的糕點中。從經(jīng)濟角度考慮，制件糕點最好使用價格較低的棕櫚油（簡稱棕油）?？傊?，不管什么油，只要能食用，都可以用來制作糕點。用天油脂的防腐劑有沒食子酸丙脂和葡萄糖酸鈣等。

4、酵母：酵母是制作包類的主要原料。用于糕點的酵母有兩種：干酵母和野酵母。干酵母俗稱酵母粉，淡黃色小粒粉狀，有進口和國產(chǎn)多種。根據(jù)目前的質(zhì)量，進口酵母較國產(chǎn)更能忍耐高糖高油面團，發(fā)酵能力較強，而且不容易受條件的限制，能保持正常發(fā)酵（所謂發(fā)酵，實質(zhì)是酵母不斷大量繁殖產(chǎn)生二氧化碳氣體使面包膨大）。干酵母主要用于制作面包、包子、饅頭等。野酵母俗稱包種、媒種、發(fā)媒、面肥等。可自制，成本低廉，但發(fā)酵能力差，主要用于制作發(fā)糕、傳統(tǒng)包子、小籠包及部份油炸品種。干酵母和野酵母都屬于單細胞繁殖的微生物,也就是一種食用細菌。凡是細菌，其繁殖的最適宜環(huán)境是高溫、陰暗、潮溫。酵母菌繁殖的最佳溫度是30℃——50℃，濕度是85%，超過60℃死亡。酵母菌在油、糖、鹽含量高的面團中發(fā)育不良，甚至死亡。干酵母在沒有水分的情況下處于休眠狀態(tài)，遇水半小時后復活并開始不斷繁殖，復活后如果沒有面粉中的各種成份作為補充養(yǎng)料，酵母菌會緩慢死亡，死亡后酵母菌變酸，這就是發(fā)過頭的面包產(chǎn)生酸味的原因。野酵母制法見第五章知識品種。酵母屬酸性。

5、大米：大米主要有占米和糯米兩種，是兩廣盛產(chǎn)的主糧。淀粉含量高，無筋性。除了制作象米花糖、糯米粽等之外，大都磨成漿或打成粉使用。糯米經(jīng)浸泡后炒熟，打成的粉叫糕粉，用在如月餅等糕點心料里，可起粘結(jié)作用，并可保持軟度。根據(jù)部分糕點的需要，得用米粉無筋性的特點，常把占米粉摻進高筋面粉里，降低面粉的筋性。如開口棗等。米粉制法見第五章知識品種。米屬酸性。

6、淀粉：淀粉又叫生粉、豆粉或薯粉。一般是用木薯為原料制造。淀粉吸濕性弱，無筋性，在面粉中摻進少量淀粉，可稀釋面筋濃度，使面團具有良好的可塑性，成型后美觀不變形。主要用于制作脆子、餅干及部分水蒸產(chǎn)品。淀粉屬酸性。

7、泡打粉：泡打粉又叫發(fā)粉，白色粉未狀，是一種常用的復合膨松劑。它是酸和堿的混合物，一般是用熟白礬、碳酸鈣與小蘇打加淀粉制成，遇水后白礬與小蘇打起化學反應產(chǎn)生二氧化碳氣體，這種氣體分布在面團里，烘烤或蒸煮遇高溫時，氣體迅速膨脹，形成糕點膨松。使用泡打粉時，要先將泡打粉與面粉混合，不能把泡打粉直接放進水里，因為泡打粉一遇水即起化學反應產(chǎn)生氣體跑掉，這樣會大大降低泡打粉的作用。泡打粉的主要性能是使糕點向四面八方膨松，但效力較差，必須大用量才能達到效果；但大用量會使糕點變黃色并帶苦味，所以一般都與小蘇打或臭粉一起同時使用，最大用量是面粉的5%泡打粉透明度好，能提高糕點的品質(zhì)，而且制出的產(chǎn)品有殘留堿性物質(zhì)，對人體無害。泡打粉屬中性，化工、糖煙商店有售。

8、臭粉：臭粉又叫臭打、臭堿。學名叫碳酸氫銨。白色粉狀結(jié)晶體，有氨臭，遇熱分解出氨氣、二氧化碳和水。臭粉在糕點中比所有化學膨松劑的起發(fā)力都強，是糕點行業(yè)必不可少的原料之一。它的主要性能是使糕點向上膨松，形成密而大的蜂窩狀。但由于它沒有朝橫向膨松的特點，所以極少在糕點中單一使用。在水蒸產(chǎn)品中，由于臭粉里的氨氣得不到揮發(fā)會使糕點帶臭味，所以水蒸品種一般不使用臭粉。臭粉的最大用量是面粉的4%，如果超過用量，雖然經(jīng)烘烤己經(jīng)沒有氨氣，但也會影響產(chǎn)品的風味。有一種化肥也叫碳酸氫銨，形狀氣味與臭粉完全相同，含有氮及其它作肥料的化學成份，對人體大腦有害，不能用來代替臭粉使用。臭粉屬堿性?；ど痰暧惺邸?/p>

9小蘇打：小蘇打又叫食粉或堿。學名叫碳酸氫鈉，白色粉狀結(jié)晶，味咸。加熱分解產(chǎn)生純堿（即碳酸鈉）、二氧化碳和水。主要性能是使糕點朝橫向膨松。一般與臭粉或泡打粉同時使用。小蘇打的最大用量是面粉的2%超過用量會使制品呈黃色并帶灰味。在糕點行業(yè)里，一般是利用小蘇打的堿性中和面團里的酸性得到二氧化碳氣體，氣體遇熱后突然膨脹，達到使制品膨松的目的。小蘇打?qū)賶A性?；ぁ⑻菬熒痰暧惺?。

10、白礬：白礬又叫明礬或酸礬，學名叫硫酸鉀鋁。白色半透明不規(guī)則塊狀晶體，味酸澀，含有對大腦有害的鋁元素，白礬遇小蘇打時即強烈地起化學反應產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，當制品內(nèi)的氣體遇熱后，即迅速膨脹成為理想的產(chǎn)品。此外，白礬作為酸，還可用于煮制糖漿，以防糖漿返沙?；さ昊蛑兴幍暧惺?。

11、檸檬酸：白色粉粒狀或粒狀結(jié)晶。味極酸。煮糖時加進糖漿里，可促進糖漿轉(zhuǎn)化為永不硬化的果糖。作用和用途與白礬相同。因為白礬含有對人體有害的鋁元素，所以常用檸檬酸代替白礬使用。食品添加劑商店或化工店有售。

12、食用色素：食用色素有兩類，一類叫天然食用色素，另一類叫化學合成色素。其作用都在于使制品色澤鮮艷，增加美感。由于化學色素性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強，調(diào)色方便，成本低，故天然色素己逐漸被合成色素所取代。合成色素無營養(yǎng)價值，且對人體肝臟有害，我們最好不用或盡量減少投放放量。常用的合成色素有檸檬黃、胭脂紅、靛藍、焦糖色素等。購買色素時一定要買食用色素，非食用色素不能用。食品添加劑商店或化工店有售。

13、香料：香料是糕點行業(yè)的重要原料。分天然香料和化學合成香料兩類。由于大部分化學香料在烤制過程中易于揮發(fā)，而且無營養(yǎng)價值，所以大都使用天然香料。天然香料如丁香、陳皮、蔥頭、五香粉、山黃皮、豆腐乳、酒、肉桂、八角等。比較穩(wěn)定的化學合成香料如乙基麥芽酚、香蘭素及油質(zhì)香料等。

14、其它原料：用于糕點的其它原料非常多。常用的有鹽、枧水、石灰、食用純堿、硼砂、酒餅、防腐劑、乳化劑、面包改良劑、師傅三百、保鮮劑、增白劑、發(fā)泡劑、膨化劑、可可粉、吉士粉等等，這里不作詳述。