人體蛋白質(zhì)的攝入主要來(lái)自各種奶制品以及牛羊肉，但是我國(guó)是個(gè)農(nóng)業(yè)國(guó)家，奶制品來(lái)源很少，更別說(shuō)牛羊肉了，也就是在最近的二十年奶制品才慢慢滿足大家的需要，蛋白質(zhì)的來(lái)源問(wèn)題得到解決。以前我國(guó)最大的蛋白質(zhì)來(lái)源就是豆腐以及各種豆制品，它是大豆經(jīng)碾碎后跟石膏或者是鹽鹵化學(xué)反應(yīng)生成的，可以說(shuō)沒(méi)有大豆，我國(guó)人民身體健康情況會(huì)很糟，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的攝入對(duì)人的身體健康影響很大。

大豆對(duì)我國(guó)的重要性是不容置疑的，我們現(xiàn)在的食用油有很大一部分來(lái)自大豆，而且它還是一種重要的飼料來(lái)源，加工成大豆粉和豆粕對(duì)養(yǎng)殖業(yè)非常重要，是催肥的好幫手。由于大豆含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，所以它的儲(chǔ)存穩(wěn)定性較差，在儲(chǔ)存期間很容易受潮發(fā)霉，導(dǎo)致大豆品質(zhì)下降或者是不能加工、食用。

大豆容易受潮的另外一個(gè)原因就是，它本身的含水量也很高，加上種皮較薄，孔隙較大，種皮和子葉之間有較大的空隙，種皮透性好，因而吸濕能力與解吸能力均很強(qiáng)，在相對(duì)濕度較高的環(huán)境中(90%以上)，其吸濕性比玉米、小麥都強(qiáng)，而在相對(duì)濕度較低(70%以下)時(shí)，其吸濕性則小于玉米和小麥。

大豆受潮后極易發(fā)霉，在糧庫(kù)或者大豆加工廠的倉(cāng)庫(kù)里，以糧堆下部或上層最為多見(jiàn)，下部主要來(lái)自吸濕，上層主要來(lái)自結(jié)露，深度30厘米以下。大豆一旦受潮發(fā)霉，豆粒發(fā)軟，種皮灰暗、泛白，不清潔，有泥灰粘連，出現(xiàn)輕微異味。繼而豆粒膨脹，發(fā)軟程度加重，指捏有柔軟感或變形，臍部周圍輕微紅潤(rùn)，接著整個(gè)臍部泛紅，通稱“紅眠”，并伴隨子葉浸油，赤變。此時(shí)破碎粒出現(xiàn)綠色菌落，完整粒出現(xiàn)白色斑點(diǎn)，繼而出現(xiàn)綠霉，霉味嚴(yán)重，品質(zhì)急劇惡化，出油率大幅度下降。這個(gè)時(shí)候的大豆就不能用來(lái)榨油了，只能做飼料，因?yàn)榘l(fā)霉后榨油，霉菌產(chǎn)生的毒素會(huì)混合到大豆油里，這樣的油是不能食用的，會(huì)影響到人的身體健康的。

那么該如何存儲(chǔ)大豆呢?很簡(jiǎn)單，倉(cāng)庫(kù)要保證充分干燥，一般來(lái)說(shuō)，大豆水分應(yīng)控制在12%以下，通常認(rèn)為大豆水分在12.5%以下為安全，12.5–13.5%為半安全，13.5%以下為不安全。即使短期儲(chǔ)存的大豆，水分也不應(yīng)超過(guò)13.5%，否則，脂肪酸值就會(huì)迅速增加，豆粒很快變軟，并引起發(fā)熱變質(zhì)。